المطبخ الذي تذكّر: 3200 سنة من النار في تافا تيبه

قبل الزعفران، قبل الرمان، قبل لحم الضأن الممدود في دهنه — كانت هناك نار. كانت النار موجودة دائماً أولاً.

اكتشف علماء الآثار العاملون في تافا تيبه في أذربيجان ما يصفونه بأنه مطبخ احتفالي أعيد بناؤه واستُخدم عبر قرون، يعود بالتأريخ الكربوني إلى ما يقارب 3200 سنة مضت. مطبخ قام شخص ما بهدمه ثم إعادة بنائه. مطبخ عاد إليه شخص ما. هذه التفصيلة — العودة — هي الجزء الذي لم أتمكن من التوقف عن التفكير فيه منذ قرأته.

نتحدث عن ذاكرة الطعام كما لو أنها تعيش في اللسان، في الحنك الرخو، في الطريقة التي يمكن برائحة ما أن توقفك في منتصف سوق. لكن تافا تيبه تقول إن الذاكرة تعيش في الحجر، في الرماد، في الفعل المتعمد لإعادة بناء الجدران ذاتها، الموقد بهندسته ذاتها، التوجه نحو — ماذا؟ الشمس؟ الجبل؟ الموتى؟ لا نعرف. ما نعرفه هو أن شخصاً ما فكّر: يجب إعادة بناء هذا المطبخ بالضبط. ليس نقله. إعادة بناؤه.

أفكر في جدتي نينو في تبليسي، التي كانت تصنع لوباني — الخبز المحشو بالفاصولياء، ثقيل وأسود كتراب النهر — في الزاوية ذاتها من المقلاة الحديدية ذاتها لمدة أربعين سنة. عندما تشققت المقلاة أخيراً، بكت. ليس للمقلاة. للزاوية. الزاوية المحددة حيث تعلّمت النار، على مدى عقود، بالضبط ما يحتاجه الخبز. وجدت مقلاة أخرى. بحثت عن الزاوية ذاتها من الحرارة. أعادت بناء مطبخها داخل الجديد.

هذا ما تخبرنا به تافا تيبه. الاحتفال والطهي لم يكونا أبداً تخصصين منفصلَين. إنهما الفعل ذاته في سجلات مختلفة.

القوقاز الجنوبي فهم هذا دائماً، حتى عندما لم يكن معبَّراً عنه. سوبرا الجورجية — وليمة الطاولة الطويلة — ليست ضيافة متنكرة كطقس. إنها طقس يتطلب الطعام. يرفع التمادا قرن الخمر والغرفة تصبح كنيسة بلا سقف. يُوضع الخبز في المركز ليس كعنصر نائب بل كحضور. كانت نينو تقول إن طاولة موضوعة بشكل صحيح لا تحتاج إلى كاهن. الخبز كان كافياً.

ماذا كان مطبخ احتفالي سيطهي، في منظر العصر البرونزي والعصر الحديدي لما هو الآن أذربيجان؟ علماء الآثار لا يعطوننا القائمة. لكن الذاكرة الطهوية للمنطقة تقدم أرشيفها الخاص. لحم ضأن، بكل تأكيد — الأغنام كانت أول حيوان تم تدجينه ليتبع البشر عبر هذه الجبال. حبوب منقوعة ومدقوقة. أعشاب برية من المنحدرات التي تنتج الآن النباتات ذاتها: الطرخون، الحلبة، الأشياء الخضراء الحادة التي لا ترجمة لها في أي لغة أوروبية أعرفها. ربما شيء مخمَّر، لأن التخمير هو أقدم تكنولوجيا للعناية: تحول ما يفسد إلى شيء سيستمر. تهزم الزمن بالحموضة.

لو أنني كنت لأتخيل إطعام أي طقس كان هذا الموقد يخدمه، كنت لأصنع دوغا. إنها حساء الزبادي الأذربيجاني، وهي من أقدم الأشياء التي أعرف كيفية طهيها. تجلبين الزبادي كامل الدسم ببطء إلى الحرارة — هذه هي الحركة التي يجب أن تتعلميها، الحركة الصبورة، لأن الزبادي سينفصل ويتخثر إذا أسرعتِ به والطبق لا يمكن إنقاذه بعد ذلك. تحركين باستمرار في اتجاه واحد. أضيفي بيضة للتثبيت. ثم تطوين الأرز، الذي طُهي بالفعل نصفياً، وحفنات من أي أعشاب طازجة متاحة — كزبرة، شبت، سبانخ، بصل أخضر، نعناع. يثخن الحساء ببطء. يصبح معتماً وأخضر فاتحاً وينبعث منه رائحة الأرض بعد المطر. تقدمينه ساخناً أو بارداً حسب الموسم، وطعمه مثل شيء كان صحيحاً لفترة طويلة جداً.

ليس هناك جدة خلف دوغاي سوى جدة الطبق نفسه، وهي كل امرأة اكتشفت، قبل وقت طويل من تنقيب تافا تيبه، أن الحليب الحامض والأشياء الخضراء والحبوب هي ما تحضرينه إلى المكان حيث يحدث شيء مهم.

التنقيب في تافا تيبه ليس، بالمعنى الدقيق، خبراً غذائياً. لكنني لم أؤمن أبداً بالحد الفاصل. مطبخ أعيد بناؤه عبر قرون هو وثيقة. يقول: ما حدث هنا كان مهماً بما يكفي لحفظ معماره. يقول: يجب أن تكون النار في هذا المكان، وليس في آخر.